徽州一蕨

程剑峰

    徽州地处皖南山区,各种山珍、腊味组成了“舌尖上的徽州”,山蕨也是其中久负盛名的山珍，蕨菜鲜嫩细软、余味悠长、营养价值很高,又有多种药用功能。蕨菜的食用由来已久，早在诗经中就有记载。宋人汪应辰就有一首诗歌描述蕨菜的形态，非常的生动：

一拳打破地皮穿，拿住春风不放拳。

直待子规啼夜月，放开青掌始朝天。

   看来，文人也早对蕨菜情有独钟，徽州的百姓很早就把它做为一道美味佳肴。山蕨不仅味道鲜美，香嫩可口，而且营养价值极高，它含有丰富的蛋白质、糖类、有机酸纤维素和多种维生素，又有提神、去油腻、助消化的作用。   

   新安医学认为，蕨味甘，性寒，有清热、利湿消肿、安神、活血、止痛之效，可于用治疗发热、痢疾、黄疸、白带增多等证，也可作为风湿性关节炎、高血压的食疗。

   乾隆才子袁枚一生著述颇丰，他还是一位美食家，资深的“吃货”，《随园食单》是其四十年美食实践的产物，以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，对于蕨菜，袁枚很是钟爱，他说：“用蕨菜不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。必买矮弱者才肥。”

   蕨菜的根和叶含有棉马酸，很多人担心它的毒性，其实对于这点古人早已有对策，谈到吃法，李时珍说：“其茎嫩时采取，已灰汤煮去滑涎”。用灰水煮是很有必要的，灰水是碱性的，可以破坏其酸，使之无害于人。具体的加工方法，笔者略诉如下：蕨菜摘回后先摘掉卷头蕨花，擦净细毛，用浓度为1%的草木灰水烧开后，用相应的蕨菜放入开水内烫2~3分钟，烫至成熟透心，卷而不断为宜。烫后的蕨菜要马上用清水进行反复漂洗。洗净后用漏水的溶器沥干后，晒干或待用。

   徽州蕨菜吃起来清脆细嫩，滑润无筋，味道馨香，经村姑巧手，也可做出不少美味佳肴，如咸肉炒蕨菜、咸肉米粉蒸蕨菜、干辣椒炒蕨菜等，都是脍炙人口的珍馔，即富有浓厚的地方风味，不愧是徽州一绝。