非物质文化遗产新安医学传承人 程剑峰

关键词：水芹 水芹食疗 水芹药用

徽菜之所以让人刮目，除了浓郁的地方特色和深沉的文化底蕴外，更重要的是徽菜的主佐料，悉数是徽州山区地产山珍野味，这就是徽菜之独到，水芹是徽菜中不可小窥的一味佳肴，《新安志》中记载：“芹生竹中曰竹芹，生水中曰水芹”，可见水芹在徽州的食用是由来已久的。

水芹浑身散发一种特殊的香味，所以很受世人亲睐，芹菜，是我国古代重要蔬菜之一，有几千年的生长历史，并早己写入诗章。《诗经》中就有“思乐泮水，薄采其芹”的描写，对芹菜最最独钟的要算《红楼梦》的作者曹雪芹了，他又叫芹圃、芹溪，三个大号都用了芹字，可见一斑。在袁枚《随园食单》中关于水芹菜的记载相当详实：“芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加笋，以熟为度。今人有以炒肉者，清浊不论。不熟者，虽脆无味。或生拌野鸡，又当别论。”

新安医学认为，水芹味甘辛、性凉，入肺、胃经，有清热解毒、宣肺利湿的功效，可治感冒发热、呕吐腹泻、尿路感染、崩漏、高血压、水肿等症。这些在《本草纲目》中都有记载，是历代医家屡试不爽的药食两用之品。在笔者看来，水芹最难得之处在于，它不仅具清热解毒、宣肺利湿之功，还有止血养精，保血益气的强壮功效，因此他适合久食，中医所说的养精，实际上就是指现代医学所说的，水芹富含蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、胡萝卜素、碳水化合物、粗纤维、钙、钾、磷、铁、纤维素B1、B2、C、P、挥发油、甘露醇等精微物质。

因芹菜含有较多膳食纤维，因此能吸收并保留水分，有利于肠内盐分吸收，促进大肠蠕动，促大便通畅，还能与肠道内胆汁盐、胆固醇发生作用，有利于降低血液中胆固醇含量，防止高血压。患糖尿病的人取芹菜绞汁煮沸后服用，有降血糖作用；经常吃鲜奶煮芹菜，可中和尿酸及体内的酸性物质，对治疗痛风有效果。水芹还是蔬菜中人体氯化物、钾、钠的主要来源之一，适用于减肥，帮助消化，是一种为人乐道的天然制酸剂。

盈盈一碟腊肉炒水芹，入口便觉鲜嫩水灵，清虚淡雅，再有瓶徽州甲酒，笔者一日诊物烦劳，可以尽消了！这水芹，徽州人事无人不知，然笔者道出水芹诸多妙处，你是不是晚上就有再来一盘的冲动？